独特的叶上花制曲工艺
来源: | 作者:叶上花 | 日期:2022-02-10 | 216 次浏览 | 分享到:
叶上花制曲主料是云南大理当地的海拔2500米以上的山地小麦;辅料是云南大理当地的优质糯米及多种中药材;水源是苍山山脉山腰处出水的优质泉水。

1、原料

叶上花制曲主料是云南大理当地的海拔2500米以上的山地小麦;辅料是云南大理当地的优质糯米及多种中药材;水源是苍山山脉山腰处出水的优质泉水。

大理苍山

大理苍山

选择小麦的原因:小麦是制作传统酒曲的主料,它营养均衡蛋白质含量丰富能为微生物的培养提供相应的养分,相比于其他粮食生料状况下粘度更高容易塑形成曲块。

云南大理海拔2500米以上的山地种植的冬小麦没有农残风险,生长速度缓慢,因此小麦当中富含微量矿物能有效促进微生物的繁殖与生长。选用当地的小麦更有利于培育特殊的具有地域性的酿酒微生态系统。

2、工艺

叶上花的酒曲制造工艺是将古籍记载、现代中医药研究及现代酒曲制造工艺结合后的产物。

叶上花对《齐民要术》及《北山酒经》中所提到的制曲工艺上进行改良优化,加入多种中药材增强酒曲的发酵力并抑制杂菌的生长。

制曲工艺

酒曲制作流程

采用现代的制曲方式严格调控制曲环节的温湿度。通过这套工艺制造的酒曲是独立于现有的大曲、小曲、麸曲之外的酒曲,用这种酒曲酿造的白酒会生成一种特殊的花香味。

3、后处理及储存

酒曲发酵结束后在太阳光下晾晒将酒曲晒干,并用火将曲块表面烧糊。因为酒曲发酵过程中杂菌及曲虫主要集中在曲块表面,通过日晒能让曲块迅速变干防止曲虫侵入曲块内部,火烧曲块表面则能够除去杂菌及曲虫。

火烧曲

火烧曲

这样能够从源头上阻断因杂菌污染带来的原酒苦、涩、有杂味等问题。最后将酒曲存放在密封的容器中,防止虫蛀。

晒曲

晒曲